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五香黄豆酱油的制作新工艺

五香山大黄黄豆酱油的制作新工艺

①黄豆50公斤，面粉2公斤，米曲精15克，原料与盐水比

例1：1.8；②营建公平有序的市场竞争环境香山奈10克，陈皮5克，公丁香3克，砂仁4克，

理排草2克，白酒250克，红砂糖2000克。

二、工艺流程：

黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉

淀→灭菌→过滤→检验→成品。

三、工艺操作：

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①原料处理。 选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右，

洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。②接种。黄豆熟料呈红棕色，略

有豆香味，冷却后将4%面粉和0.3%的米曲精菌种混合均匀拌入

。③制油。接种翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕中，厚2--3厘

米，送入℃室温的室内制油。经过10 小外观提升更能吸引消费者的眼球时料温上升后应

通风，将料温下降至最适温度33℃。经过16--18小时，米曲霉

孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍(称为翻曲)，以交换新

鲜空气，散发热量和二氧化碳。再经过小时翻第二次曲。

经过小时后，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正

常曲香、无其它芹叶荠属异味时，即为成曲。④洗霉。将黄豆曲分装于

华中山楂竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝，豆

身油润不脱皮为佳。⑤第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲在竹箕

中堆积(上盖纱布或塑料簿膜)小时，待白色菌丝逐渐长出、

料温适中、豆粒有特殊的清香味时，即可进入第二次发酵。⑥

第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药村

、白酒等原料，按前述黄豆原料的比例计加入缸，灌入23℃盐

水(原料与盐水比例为1 ：1.8)。经过3个月天然日晒夜露，即

为成熟酱醪。⑦淋油。将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池

中，分2次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、

味道香甜。⑧配制成品。淋出的油经天日光曝晒、沉淀、

加温灭菌、过滤及检验合格后，即为成品五香黄豆酱油。

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